Αγαπημένη για πολλούς, αφόρητη για άλλους, η σκορδαλιά δεν υπήρξε ποτέ μια ουδέτερη γεύση.
Από το σαρακοστιανό τραπέζι ως το οικογενειακό «μέτωπο» για τη μυρωδιά της, παραμένει ένα έδεσμα με ιστορία, ένταση και χαρακτήρα.
Η σκορδαλιά δεν είναι ένα απλό συνοδευτικό. Είναι γαστρονομική δήλωση, λαϊκό αποτύπωμα, σταθερή αφορμή για μικρές οικογενειακές εντάσεις. Έχει ιστορία βαθιά, χαρακτήρα αδιαπραγμάτευτο, παρουσία αδύνατον να αγνοηθεί.
Η καταγωγή της χάνεται πίσω στους αιώνες. Συνδέεται με παλαιότερες σκορδάτες παρασκευές του ελληνικού χώρου, με μια κουζίνα λιτή, εφευρετική, φτιαγμένη να χορταίνει με λίγα υλικά. Ψωμί ή πατάτα, σκόρδο, λάδι, ξίδι. Τίποτε περιττό. Τίποτε αδύναμο.
Η μεγάλη της καθιέρωση ήρθε μέσα από το τραπέζι της 25ης Μαρτίου. Ο παστός μπακαλιάρος, προσιτός για τα λαϊκά νοικοκυριά, βρήκε στο πλάι του το ιδανικό ταίρι. Έτσι η σκορδαλιά πέρασε από την ανάγκη στο έθιμο. Έγινε γεύση γιορτής, στοιχείο μνήμης, μέρος μιας τελετουργίας που επαναλαμβάνεται σχεδόν αυτονόητα.
Το στοιχείο όμως που την ξεχωρίζει πραγματικά είναι η μυρωδιά της. Εκεί παίζεται όλο το δράμα. Για τους φίλους της είναι υπόσχεση απόλαυσης. Για τους υπόλοιπους είναι μια βαριά δοκιμασία, με διάρκεια μεγαλύτερη από το ίδιο το γεύμα. Η σκορδαλιά δεν μπαίνει απλώς στο πιάτο. Απλώνεται στον χώρο, εγκαθίσταται στην ατμόσφαιρα, επιμένει στην ανάσα με αξιοσημείωτη αυτοπεποίθηση …κι αρχίζει το γνώριμο οικογενειακό επεισόδιο. Κάποιος τρώει με ευλάβεια. Κάποιος μορφάζει διακριτικά. Κάποιος τρίτος ανοίγει παράθυρο χωρίς σχόλιο, λες και έτσι θα λυθεί το πρόβλημα πολιτισμένα. Η σκορδαλιά δεν διχάζει μόνο γούστα. Δοκιμάζει αντοχές, αποκαλύπτει χαρακτήρες, μετατρέπει το τραπέζι σε μικρό κοινωνικό πείραμα.
Εκεί βρίσκεται το παράδοξο της σκορδαλιάς. Δεν ζητά απλή ανοχή. Απαιτεί πλήρη αποδοχή, με ό,τι συνεπάγεται αυτό. Με τη γεύση της, με την έντασή της, με τη μυρωδιά της, με τις κοινωνικές της παρενέργειες. Δεν είναι ουδέτερο φαγητό. Είναι παρουσία.
Ίσως γι’ αυτό άντεξε στον χρόνο. Όχι επειδή ήταν διακριτική. Επειδή είχε χαρακτήρα. Επειδή έμεινε πιστή στη λαϊκή της καταγωγή. Επειδή, όσο κι αν ενοχλεί ορισμένους, συνεχίζει να θυμίζει ότι η παράδοση δεν σερβίρεται πάντα ευγενικά. Μερικές φορές φτάνει στο τραπέζι με σκόρδο, ένταση, αλήθεια.